Автор: admin, 02 Март 2009, рубрика:
Еда и напитки 
ПЕКИНСКАЯ кухня
ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола — Пекинская жареная утка. По праву славятся Слегка проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол. Пекинская жареная утка впервые появилась в императорскихкухнях Минской династии (1368—1644 гг.), а
200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году. Сейчас самый известный ресторан, где готовят «Пекинскую жареную утку», — «Цюаньцзюйдэ», который открылся в 1864 году. Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная
таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает , хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230—250 °С, где примерно через 10 минут приобретает •густой и ровный красный
цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом:
вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике
остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным
бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом— Пекинской жареной
уткой, они составляют «Полный утиный банкет»
Автор: admin, 02 Март 2009, рубрика:
Еда и напитки 
УАНДУНСКАЯ кухня
УАНДУНСКАЯ кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков, креветок, трепангов и пр. Издавна в Китае бытует поговорка: «Есть надо в Гуанчжоу (центр провинции Гуандун. ), а жить в Ханчжоу» (известен своими красивыми пейзажами). Кулинарная школа провинции Гуандун основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и т. д. Змеиное мясо — одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые змеи —«гошужун», «цзиньцзюэдай», — если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. — 24 г. н. э.). Наиболее известное блюдо змей — «лун-худоу». Борьба дракона с тигром. Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей, на которых подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверию, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима —лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса. Другие гуандунские деликатесы — Жареный молочный поросенок, Дунцзянский пареный засоленный цыпленок. Утиные перепонки в устричном соусе, Тушеные куриные лапки со съедобными травами. Для Жареного молочного поросенка берется поросенок весом около б килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, водкой «фэньцзю», мелко нарезанным чесноком, сахаром и пряностями, а потом поджаривается на вертеле. Перед сервировкой хрустальная корочка на спинке поросенка снимается и разрезается на 32 кусочка, которые потом кладутся обратно на мясо. При первой
подаче на стол съедают только эту хрустальную корочку. Во время второго захода оставшаяся кожа поросенка тоже нарезается и кладется на мясо, придавая блюду оригинальную
форму. Такой способ сервировки уникален даже для китайской кулинарии. Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был «Большой ханьманьский банкет» — пиршество императора династии Цин
(1644—1911 гг.) — Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение 2 дней.
Автор: admin, 02 Март 2009, рубрика:
Еда и напитки 
СЫЧУАНЬСКАЯ кухня
СЫЧУАНЬСКАЯ кухня известна во всем мире своей жгучей, очень острой пищей. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция —житница страны, славящаяся тучными плодородными землями и богатыми природными ресурсами, потому она и получила красивое название «Земной рай».После ХП века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны. Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом. Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба. В сычуаньской кухне широко используется соевый творог— «доуфу» — продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие изысканные блюда, как Соевый творог с рубленой свининой. Соевый творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько десятилетий
назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду, центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне. Это блюдо очень вкусное, но вместе с тем настолько острое, что даже в зимнюю стужу пот вышибает.
Автор: admin, 02 Март 2009, рубрика:
Еда и напитки 
Шаньдунская кухня
ШАНЬДУНСКАЯ кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых— Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла. Такая рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. Центр провинции — город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. По бокам карпа делают косые надрезы, покрывая его взбитыми яйцами, и жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое блюдо — Тушеные курицы из Дэчжоу. Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется. Прибрежные города провинции Шаньдун— Циндао,Яньтай и другие — известны морскими деликатесами, такими,к примеру, как Жареные ракушки, Устрицы, жаренные в масле. Чтобы приготовить первое из названных блюд,мясо свежих ракушек нарезается тонкими ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а затем добавляется пожаренный зеленый лук, чеснок, другие пряности; блюдо доводится до готовности и подается к столу с ароматным соусом.Среди других шаньдунских деликатесов — супы (чистые отвары и молочные бульоны). Знаменитый Суп из ласточкиных гнезд — блюдо шаньдунской кулинарной школы. Это чистый отвар, содержащий съедобные ласточкины гнезда. Обычно подается на официальных банкетах. Молочный бульон приправляется местными овощами.
Автор: admin, 01 Март 2009, рубрика:
Северный Китай 
Терракотовые воины
В 1974 Г. ВО ВРЕМЯ РЫТЬЯ КОЛОДЦА КРЕСТЬЯНЕ НАТКнулись на армию воинов из терракоты (Бинма Юн), которым более 2000 лет, являющихся, с одной стороны, художественным шедевром, а с другой -власти. Впервые Китай был объединен императором Цинь Шихуанди, при котором строились Великая Китайская стена, ирригационные сооружения, дороги по всей империи, велось градостроительство, возводились многочисленные дворцы и храмы, сооружалась грандиозная гробница. Армия терракотовых воинов была погребена за внешней стеной императорского мавзолея. Тысячи керамических воинов выстроились внутри трех воплощением императорской склепов (котлованов). Первоначально они были покрыты деревянной крышей. Удивительно,что о воинах не сохранилось никаких документов или записей, и со временем о них полностью забыли.
Самый высокий воин имеет рост 1,8 м. Все войско вооружено до сих пор не затупившимся бронзовым оружием — мечами, копьями, арбалетами и большими луками (оружие убрали и его
нельзя осмотреть). Солдаты и кони вылеплены из желтой глины и расписаны после обжига, но краски, которые когда-то были
яркими, почти полностью выцвели.
Автор: admin, 01 Март 2009, рубрика:
Северный Китай 
Северный Китай
Китайская цивилизация впервые появилась и достигла расцвета в нижнем течении Хуанхэ (Желтой реки), воды которой пересекали эту историческую область Почва провинций Шэньси и Шаньси окрашена в желтый цвет (хуантуди), из-за чего
воды Хуанхэ имеют цвет охры, в мифах этот цвет символизирует Северный Китай. Обычаи и фольклор народа хань господствуют
в Северном Китае, колыбели китайской цивилизации. Южные китайцы считают своих северных соотечественников простодушными, наивными и честными (пуши) людьми. В
современном китайском обществе, основанном на конкуренции, это могло бы считаться унизительным, если бы не уважительное отношение к ним как основным носителям исторической традиции. Китайцы с юга хвастаются своими
«многочисленными горами, реками и святыми» {дуо шань, дуо шуй, дуо шэнжень). Но выходцы из северной провинции Шаньдун вежливо отвечают на это, что зато у них все самое лучшее: «одна гора (Тайшань), одна река (Хуанхэ) и один святой (Конфуций)». Провинция Шаньдун также гордится своим портом Циндао, одним из самых красивых портовых городов Китая, и лучшими в Китае дорогами. Впервые китайские территории объединились под эгидой северного государства
Цинь со столицей в городе Сиань. Ряды терракотовых воинов из могилы императора Цинь Шихуанди в окрестностях Сианя как будто охраняют право первородства Северного Китая. Другие древние династические столицы (Лоян, Кайфын) и столица КНР Пекин придают блеск Северному Китаю. Следы влияния Запада едва различимы в глубинке, но влияние иностранной архитектуры чувствуется в Тяньцзине, Янтае, Циндао и Бэйдайхэ, восточных прибрежных городах. В Северном Китае очень много священных памятников. Храмовый комплекс из 8 храмов расположен на императорском курорте Чэндэ, буддийские храмы лепятся к склонам Хуашаня и Тайшаня, Утайшаня, Суншаня и Лаошаня. В Лунмыне и Юньгане сохранились потрясающие буддийские пещерные храмы, а в Шаолине находится широко известный в мире буддийский монастырь.
Автор: admin, 27 Фев 2009, рубрика:
Культура
Культура Китая
В сказке «Соловей» Андерсена есть фраза: «В Китае, как ты знаешь, и сам император, и все его подданные — китайцы». Может быть, в этом и состоит особенность всего жизненного уклада и культуры Китая. Конечно, на территории, которую сейчас занимает Китай, проживали другие племена и народности, но с XIV века до н.э. формирующееся здесь государство раздвигает границы, покоряя все, что враждебно, силой. У завоевателей возникает представление о других народах, как о варварах, причем в это понятие вкладывается враждебный смысл. Пожалуй, только для греков в более поздний период слово «варвар» обозначало человека, говорящего не на греческом языке. В Китае же некитайцев вплоть до конца XIX века унижали открыто: даже послы великих держав должны были стоять перед императором на коленях. Только в 1873 году после того, как посол Англии возмутился этим ритуалом и таким отношением к себе и к своей стране, этот обычай был отменен.
Слово «Китай» пришло в Россию через тюркские языки по созвучию с названием одного из племен — кидань. Сами китайцы называли свою страну иначе: Тянься (Поднебесная), Чжэнь-дань (Восточная заря), Чжун-хуа (Срединный цветок), Чжунго (Срединное государство). Все, кто жил за пределами Срединного государства, считались варварами, и их различали только по сторонам света: восточные, западные, южные и северные, все они считались вассалами Китая и обязаны были платить дань императору — Сыну неба. Но культура Китая возникла гораздо раньше, чем появилось государство.
Считается, что на земле Китая возникла одна из первичных культур. Уже в VI—V тысячелетиях до н. э. в долинах рек были поселения, обнесенные рвами, существовали и некоторые ремесла. В этих местах в IV—III тысячелетиях до н. э. созда вались керамические изделия. Предметы из местности Яншао были выполнены на гончарном круге или вручную. Некоторые из них по своей форме похожи на амфоры, но в отличие от них имеют разноцветный орнамент, выполненный фиолето-Бронзовый сосуд с драконами. Именно это изящество и утонченность отличают китайское искусство от других искусств древности. Исследователи китайской культуры полагают, что орнаменты на керамических изделиях связаны с древнейшими верованиями Китая, представлениями о разных силах природы, магическими действиями. Некоторые сосуды сохранили свою ритуальную роль на многие века.
Несколько позже (III — начало II тысячелетия до н.э.) возникла и другая культура. Она носит название Лупшаньскои и тоже связана с изготовлением керамических изделий, ото черные, блестящие, без всякой росписи, очень тонкие сосуды, изящные и разнообразные по форме бокалы, кубки, кружки и пр. Удивительно то, что вся керамика этого периода подвергалась обжигу в специальных печах с температурой свыше 1000 С.
Таким образом, уже культура неолита в Китае демонстрирует высокий уровень достижений. В это время возделывались и злаковые растения (например, чумиза), имелись одомашненные животные (например, свинья), служившие средством жизнеобеспечения.
В бронзовом веке (II тысячелетие до н.э.) в Китае появляется письменность. В этот период возникают первые государства, строятся пышные дворцы и гробницы, появляются удивительно сложная отделка различной утвари, резьба по камню, формируются все основные религиозно-философские представления о мире и формы управления обществом. Об этом периоде китайской культуры много известно в связи с тем, что «умелые и старательные грамотеи-летописцы фиксировали на гадательных костях и панцирях черепах.. .все, что они видели и слышали, что происходило вокруг них и заслуживало упоминания» [16, т. 1, с. 177]-
Китайские легенды говорят о том, что история Китая началась с правления последовательно пяти мудрейших и справедливейших правителей, один из них — Юй считается основателем всех последующих династий. Легенды говорят и о том, что золотой век мудрости держался до тех пор, пока к власти не пришел недобродетельный монарх Цэе, который «лишился морального права управлять Поднебесной, — тогда он был побежден добродетельным иньским Чэн Таном, основавшим новую династию» .
Эти легенды обнаруживают важное качество китайской культуры: ее связь с цивилизацией, взаимодействие с властью, а у власти — обязательность авторитета и моральное право на правление страной. Соблюдалось это право или нет — это вопрос истории, но вся последующая культура в различных формах его утверждала и обосновывала. Дальнейшее рассмотрение различных сторон культуры Китая в разные времена будет связано с вопросом устройства общества, с характером правления и особенностями государственного строя.
Самое раннее государство Китая — Инь (а иногда Шан), по названию тех этнических групп, которые его образовали. Раскоп-^ дают представление о городе-государстве, а надписи — ^зможность понять, как было организовано такое государство и даже в какой-то мере определить образ жизни и менталитет людей того времени. Несмотря на то, что эти сведения разрозненны, многое из того, что составляло основу первых государств, сохранилось в первоначальном виде во все последующие эпохи, меняясь более по форме, чем по существу.
Архитектура
Китайское государство всегда имело единоличное правление монарха, иногда ограниченное советом знати или общим собранием, но чаще всего абсолютное. В руках правителя в государстве Ипь (Шан) была сосредоточена гражданская, военная власть, а также верховная власть жреца. Правитель назывался «ван», и в более поздних государствах этот титул передавался по наследству, пока в III веке до н.э. не возникла империя, возглавлявшаяся императором. Это была империя Ципь, от наименования которой и сложились все западноевропейские названия Китая: латинское — Sinae, немецкое — China, а также аналогичные названия в английском и французском языках.
Древние книги и надписи говорят о том, что уже тогда существовало разделение общества по имущественному признаку и управляли людьми чиновники: они должны были заботиться об урожае, мелиоративных и других работах, следить за наличием инструментов, организовывать труд ремесленников, а также решать вопросы военного характера. В Китае существовала крестьянская община, обрабатывавшая свои поля и общественную землю, урожай с которой шел в казну и предназначался для содержания административного аппарата. Следовательно, уже в XIII—XII веках до н.э. закладывались основы того типа чиновничье-бюрократического устройства общества, которое сохранилось практически до нашего времени.
Еще одно обстоятельство этой эпохи лежит в, основании многих будущих феноменов китайской культуры — это культ предков. На ранних этапах развития общества он был связан с обрядами жертвоприношений, даже с человеческими. Раскопки продемонстрировали миру огромные по размерам (около 340 кв-м) гробницы с подземными камерами, украшенными росписями, наполненными различными вещами, созданными специально для нее и содержащие множество останков принесенных в жертву рабов, преимущественно военнопленных. Одна из надписей на кости гласит: «Принести в жертву предку Дину 300 цян» (цян — одно из соседних племен, подвергавшихся нападениям со стороны иньцев). В одном из стихотворений отражен обычай хоронить вместе с правителем и его сподвижников:
Желтым пташкам порхать хорошо.
Зеленые ветви — отрадный кров.
Кто с государем в последний путь?
Чжун-хан, богатырь, Чжун-хан, исполин.
Он стоил сотни в битве один.
В сраженье враг от него бежал,
А перед могилой он сам задрожал.
Синее небо! Закон твой суров.
Неумолима твоя высота.
Могила все еще не сыта.
Живыми закапываем смельчаков.
Каждый из них нам дороже ста.
(Перевод В. Микушевича)
Возле входа в гробницу обычно зарывали убитых лошадей и собак, считая, что собаки будут охранять, а лошади — везти колесницу в загробном мире. Характерной особенностью древнекитайских захоронений было то, что на поверхности гробницы не было никакой постройки.
Древние китайцы верили в зависимость жизни живых от покровительства умерших предков . У каждого рода было свое тотемное животное, поэтому гробницы украшались причудливыми изображениями животных, в которых фантазия художника переплетала их с другими символическими мотивами и магическими знаками. В погребениях оставляли не только культовые предметы, но и утварь, и оружие. Все они тщательно отделаны, независимо от их назначения, украшены нефритом или выполнены из него, бронзовые сосуды различных размеров: от огромных, весом свыше 600 кг, до самых маленьких, имеющих высоту в несколько сантиметров. Росписи насыщены сплетения- ми орнамента, символическими стилизованными изображениями людей и животных, а часто полулюдей-полуживотных, воплощающих силы стихии. Чаще всего это птица и дракон как символы урожая или бык и баран, сулящие благополучие. Самыми важными покровителями людей в Китае считались дракон, тигр и баран, поэтому они не только изображены на ритуальных предметах, но сами предметы: сосуды, шкатулки и прочие — имеют форму различных животных.
Мир для древнего иньца был населен огромным количеством духов, добрых и злых, и вся утварь должна была охранять и живых, и мертвых от нежелательных воздействий. «Каждый из ритуальных сосудов…, повествуя о силах природы, не только составлял часть ритуального комплекса, но сам являлся комплексом, олицетворяя своеобразную модель мира» . Так складывается образ мира, который отражается в китайской культуре не только в искусстве, но во всем мировосприятии: в каждом явлении культуры, как в фокусе, концентрируется то общее, что составляет особенность всего массива культуры. Любое явление для китайского менталитета полно глубокого смысла, связано со всей природой, с основой мира.
Необходимо отметить некоторые основные точки отсчета достижений на пути становления и развития китайской культуры. Одна из них, повлиявшая на всю будущую культуру, — открытие способов плавления и обработки железа. Эта ступень всегда выступает как поворот к качественно новому уровню развития. Железные орудия труда, появившиеся в первой половине I тысячелетия до н. э., усовершенствовали земледелие, которое позволило расширить обрабатываемую территорию;
появились более совершенные гидротехнические сооружения, давшие возможность ввести поливное земледелие, которое становится главным фактором развития китайского общества.
С появлением железа начинается чеканка монет, развиваются города с торгово-ремесленным населением, составлявшим до полумиллиона жителей. Последующие события истории и политической жизни общества были наполнены военными противостояниями, борьбой различных властителей за сферы влияния, сменой правителей-ванов, появлением новых династий, реформами и восстаниями. Это было время бурных событий и перемен, но в этот период вырабатывается общая письменность, общий язык, обычаи, верования, религиозно-философские системы, возникает представление о превосходстве людей данного этноса над другими, «варварами» севера, юга, востока и запада.
Представления о мире еще несли на себе отпечаток мифологии, но тем не менее в VII веке до н.э. был создан лунно-солнечный календарь, а в IV веке до н.э. — звездный каталог.
В это время в культуре Китая окончательно складывается культ обожествленного правителя, связанный с представлениями о мире. Согласно им весь мир являл собой первоначально хаос, состоящий из мельчайших частиц, которые в конце концов разделились на легкие и светлые, олицетворявшие мужское начало, — они поднялись вверх, и тяжелые, темные, связанные с женским началом, — они опустились вниз. Легкие, светлые частицы — ян образовали небо, тяжелые, темные — инь — землю. Небо для китайцев было и осталось верховным божеством: правитель, ван, считался сьшом Неба, которому оно вручило разрешение на царство, нечто вроде небесной грамоты, Повеления, которое называлось “1 яиь-мин и вручалось только по-настоящему добродетельному человеку. Падение царства Инь китайские представления связывали с тем, что последний иньский правитель утратил право на власть из-за своей недобропорядочности. Это была первая социально-политическая теория, согласно которой не сила завоевателей, а именно моральные качества становились основанием для получения власти, поэтому власть становится неоспоримой: она дана Небом за мудрость и доброту .
Так в политическую систему организации китайского общества с ранних пор его существования привносится моральное начало, которое декларируется и сохраняется во все последующие времена, во всех последующих философских теориях, даже если они не только не совпадают, но и прямо противоречат друг другу.
